볼리비아 음식 부흥 : 그것이 효과가 있을까요?

볼리비아 음식은 오래 전부터 남미계 이웃 국가들의 이목을 끌었지만, 올해 초 세계에서 가장 유명한 노르딕 레스토랑 인 Noma의 공동 설립자는이를 바꾸려고합니다. Shafik Meghji는 알파카 육포, 냉동 건조 감자, 커스터드 애플 아이스크림 등을 위해 라파즈에서 새로운 벤처 기업으로 뛰어 들었다.

남미 음식은 힘에서 힘으로 간다. 페루는 리마가 대륙의 식도락이되고 패스트 푸드가 전 세계적으로 인기있는 메뉴가되었습니다. 바르셀로나의 명성 높은 엘 불리 (El Bulli)의 슈퍼 스타 요리사 인 페렌 아드리아 (Ferren Adriá)는 "요리의 미래가 페루에서 익혔다"고 선언하기까지했습니다. 아르헨티나는 세계 최고급 스테이크와 최고급 와인을 생산합니다. 칠레에는 뛰어난 포도원과 뛰어난 해산물이 있습니다. 타임지는 상파울루의 세계에서 가장 영향력있는 100 인 중 하나 인 D.O.M의 요리사 인 Alex Atala의 이름을 지었다.

그러나 이웃 국가들이 번창하고있는 가운데 볼리비아는 그늘에 머물렀다. 볼리비아는 오랫동안 단조롭고 단조로운 명성을 떨쳐 버리지 못했다. 지난 5 년 동안 4 번이나 세계 최고라는 코펜하겐에 기반을 둔 미쉐린 주점의 레스토랑 인 Noma의 공동 창업자 인 Claus Meyer는 그것을 바꿀 계획입니다.

덴마크의 NGO IBIS와 함께 2013 년 라 파스 (La Paz)에 오픈 한 그의 레스토랑 Gustu는 볼리비아의 식재료를 독점적으로 전위적인 요리 기술과 조화시킨 Noma의 현지 풍토를 전제로합니다. 메이어의 겸손한 목표는 볼리비아를 "최고의 관광 식도락가"로 자리 매김하는 것입니다. 직원 몇 명 (몇명은 수석 요리사처럼)은 모두 볼리비아 인입니다.

사진 © GUSTU - Luis Fernandez

올해 초 나는 Gustu에 점심 먹으러 친구 Nick과 함께 갔다. 라파즈의 떠들썩한 백 패커 허브 인 Sagárnaga 거리에서 호텔 맞은 편에 우리는 볼리비아의 전통 음식 옵션 중 일부를 통과 시켰습니다. 단단하고 휘핑 크림이 달린 빨강 및 녹색 젤리를 플라스틱 컵에 얹었습니다. 바구니가 쌓여있는 바구니 살 테냐 (Cornish pasties와 유사); 볼프비아의 200 개가 넘는 품종 중 작은 부분 인 부스러기 감자의 토양; 팬케이크, 피자 및 라마 스테이크를 제공하는 상호 교환 가능한 여행자 관절.

요리와 지형은 택시 타기에서 극적으로 바뀌 었습니다.이 도시는 꾸준히 똑똑해졌습니다. 더 큰 집, 더 많은 녹지 공간, 더 적은 인원이 있습니다. Gustu는 광활한 유럽 연합 사무실에서 모퉁이 만 돌면 서 캘리포니아 중앙의 칼라 카토 (Karacoto) 동네에 있으며, 500 미터 높이의 라파즈 (La Paz) 중심부에 있습니다. 나는 이전 주 테이블을 예약했는데 귀찮게 생각할 필요가 없었습니다. 개방형 주방과 방대한 창문이있는 밝고 넓은 식당의 유일한 사람들은 프랑스 인 부부와 부유 한 지역 사업가들의 모임이었습니다.

놀라 울 정도로 다양한 메뉴는 볼리비아의 생물 다양성을 최대한 활용합니다. 안데스 산맥에서 아마존까지의 재료 : Titicaca 호수 송어; chankaka, copoazu 및 빨간 바나나 같이 이국적인 과일; gamey 알파카와 라마; 커피와 초콜릿; 선인장 및 추 오노 (동결 건조 감자). 볼리비아의 내륙 지대를 감안할 때, 해산 식품은 유일하게 주요 결석자입니다.

사진 © GUSTU - Luis Fernandez

Gustu의 식재료는 현지일지도 모르지만 그 가격은 분명하지 않습니다. 메뉴를 한 눈에 보면 레스토랑이 남아메리카의 가장 가난한 나라 중 하나 인 볼리비아에있는 대부분의 사람들에게 접근 할 수 없다는 것을 알 수 있습니다. 음료수 페어링이있는 12 코스의 볼리비아 메뉴는 975 개의 볼리비아 노 (£ 86 / 135 달러 전후)와 85 개의 볼리비아 노 (£ 7.50 / $ 12)의 메인이 있습니다. 맥락에서 이것을 표현하기 위해 라파즈 전역에있는 많은 레스토랑들이 2 파운드 이하의 3 코스 런치를 왕성하게 (모험심이 적다면) 제공합니다.

그러나 음식이 도착하자마자 비용에 대한 생각이 사라졌습니다. 상상력이 풍부하고 특이한 미슐랭 스타 클래스였습니다. 포함되는 주요 내용 : 유카 잎 튀김 버터가 든 유카 튀김; 크림 모양의 안데스 옥수수로 입안에 오리를 뿌려 라. 야생 꽃과 함께 흩어져 감자 크림 소스에 강렬히 맛을 낸 토착 감자 (그 중 하나가 영광스럽게 자주색); 손바닥 "tagliatelle"의 원시 마음의 놀랍도록 uncuous 접시 알파카의 가닥 차크레 (육포) 및 계란 노른자; 그리고 뚜렷하고 성숙한 성인 디저트 치리 모야 (커스터드 애플) 타마 린드 소스와 아이스크림 치리 모야 웨이퍼. 때때로 가끔 먹는 유망한 먹거리 인 야생 코코아로 훈제 한 베이컨의 요리는 거의 자리를 털었다.

사진 © GUSTU - Luis Fernandez

음료는 또한 높은 기준이었습니다 : 진, 구운 만다린 주스, 숯 칵테일은 어쨌든 상쾌하고 연기가 나는 것을 관리했습니다. 레스토랑에서 겨우 50m 떨어진 곳에있는 맥주 공장의 노아 맥주. 세계에서 가장 높은 포도원 중 하나 인 아란 쥬즈 (Aranjuez)에서 생산 된 과일 레드 탄 타트 (tanat)입니다.

Gustu의 서비스는 때로는 오류가 발생하기 쉬운 경우 가끔 매력적이었습니다. 우리의 첫 번째 요리를 가져온 가난한 젊은이는 눈에 띄게 흔들리고 있었고, 불안정한 접시를 떨어 뜨릴 수있었습니다. 유리가 정면이 된 부엌에 있던 그의 동료들은 사소한 사과로 모든 것을 지우면서 미소를 지을 수 없었습니다.이 사건은 약 30 명의 젊은 볼리비아 인들에게 불리한 배경을 제공한다는 목표를 다시 한 번 강조했다. 그 중 몇몇은 이전의 레스토랑 경험을 갖고 있었는데, 연계 된 요리 학교에서 전문적인 환경에서 요리, 베이킹, 서빙 기술을 배울 수있는 기회였다. .

약 12 코스와 4 시간 30 분 후에, 최종 limocello 후, 닉과 나는 우리 택시에 만족하지 못했습니다. Gustu는 고귀한 포부와 진정으로 땅을 파고있는 음식을 가지고 있습니다. 그러나 볼리비아를 "최고의 관광 식도락가"로 발돋움 할만큼 의지는 아직까지 남아있다.

Shafik Meghji는 볼리비아의 The Rough Guide를 공동 저술합니다. 그는 www.unmappedroutes.com에서 블로그를 쓰고 @ShafikMeghji는 짹짹 짹짹. 여행을위한 호스텔을 예약하고 이동하기 전에 여행 보험을 구입하는 것을 잊지 마십시오.

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